刚刚出炉的手抓羊排。
一场秋雨一场寒。天气转凉，对于吃货们而言，也只是美食的季节从夏天转入了秋天。这样的季节，适合吃什么样的美味呢？江苏省餐饮业认证师朱贻生先生推荐大丰的“手抓羊排”，名头虽不及裕华羊肉响亮，口味却很地道，并且羊肉吃了不容易长胖，对于吃货来说，真是不二选择。
近日，盐城晚报记者来到了大丰的金聚龙大酒店，见到了这道当地名菜“手抓羊排”。
配料很讲究。
寻找 好吃要过三道关
“最近天气开始降温了，吃手抓羊排的客人越来越多。”当天上午，盐城晚报记者来到了大丰的金聚龙大酒店，董事长蔡蕾告诉记者，这道手抓羊排外酥内嫩、肉味鲜香，再佐以酒店自制的麻辣酱，客人食之总会大赞，因而成为酒店的招牌菜。
记者走进酒店厨房内，看见有脸盘大的羊排已经浸泡在汁水中。“这是素菜汁，里面有胡萝卜、洋葱、香菜等等，羊排要浸泡在汁里四五个小时，去膻味。”
酒店厨师长曹根元告诉记者，金聚龙大酒店的手抓羊排，初看似乎就是羊排油炸，并不见多少奥秘，但是，金聚龙大酒店的手抓羊排，讲究制作的三道关：一是只用当地山羊，时令一般从早秋开始，到早春结束，并以冬季为食用旺季；二是使用自己配制的调料；三是肉质的鲜新、浸泡淹卤的时间、油炸的火候，每一道工序都不马虎。
羊排下油锅炸到金黄。
大菜 外酥里嫩 满嘴流油
手抓羊排的做法并不复杂，主要分为腌渍、卤、炸三大步骤，最后再根据个人口味，放入孜然粉、辣椒粉等调料。“因为腌渍的时间比较长，长达三四个小时，我们已经事先将羊排洗净，并用刀切成一块块，放进调好的素菜汁里了。”厨师长曹根元今年36岁，从事厨师行业已有七八年了。他告诉记者，在挑选羊排时，以选择羊腰窝部位的整块肋排为最佳，整块肋排以两斤重左右为合适，否则吃起来肉的口感会比较老和油腻。“素菜汁里有大葱、胡萝卜、洋葱、水芹等，切成小块后加入纯净水，口感香甜，再倒入蚝油，加点盐、鸡精、味精等。”
“腌渍后，将羊排焯水，再放进卤水中。”曹根元介绍，酒店开业至今，做这道菜一直用的是自家调制的川式卤水，香浓醇厚。“在浸泡1个小时后，开始油炸。”
曹根元待锅中油烧至七成熟后，将腌制好的羊排放进锅内，双面煎熟，约两分钟后，外表呈酱红色盛出锅。然后另起锅，放入蒜末用小火煸炒，待蒜末煸至微黄，下入红椒圈、孜然、香葱碎爆香，出锅浇在羊排的上面。
出锅后的羊排两面呈金黄色，焦香四溢，记者戴上一次性手套，拽了其中一小根羊排送入口中，外酥里嫩，满嘴香气，羊肉焦而不干，带着淡淡的孜然味。两端的羊肉要比中间的羊肉肥腻一些，蘸一点酒店自制的麻辣酱，口感丰富。
浇上汁，撒点孜然。
记忆 一盆带骨羊肉，直接用手抓
做“手抓羊排”的厨师曹根元在当地土生土长，打小就对爷爷和父亲做的手抓羊排十分喜爱。
那时农村家家都会自己养点猪羊，只要逢上过年杀羊，爷爷和父亲都会为孩子们做上一大锅拿手的带骨羊肉。伴着喜庆的鞭炮声，香喷喷的一大盆端上桌，孩子们迫不及待地接过长辈递来的羊排，高兴得直接用手抓着吃，满嘴流油，特别有意思。
曹根元学厨艺后特别怀念孩时的记忆，在一次观摩中国烹饪大师陈福涛做油炸猪排骨时，忍不住问及陈师傅，“羊排是否也可以这样做？”
当时陈师傅对他说：“油炸羊排”在新疆少数民族地区较为普遍，那里的羊排骨较大，我们当地的羊排相对小了点，但是如果用当地的羊做羊排，会更加鲜嫩。听者有心，曹根元为此专程到新疆探访，并在日常掌勺中注意细心研究和实践，将本地山羊排骨做成了一道“手抓羊排”，经推出后得到食客的好评。
外酥里嫩焦香四溢。
网友评论