耐庵故里的一道名菜---范堤“酱鸭”

装修一新的白驹“交通酒楼”。
　　　　2018年6月18日，耐庵故里的一道名菜---范堤“酱鸭”申请“大丰区非物质文化遗产”获得成功，大丰区人民政府公布、大丰区文广新局专门颁发了镜匾。日前，江苏卫视、大丰电视台“卯酉时空”节目组等多家新闻媒体纷纷慕名聚焦在施耐庵故里的大丰区白驹镇加油站北侧的交通酒楼，探访交通酒楼老板束华平的拿手好菜---“范堤酱鸭”(又称“束氏酱鸭”)。探讨获得“大丰区非物质文化遗产”的“范堤酱鸭”与《水浒传》中“矮脚虎”的渊源，品尝那道《水浒传》中“矮脚虎”王英最喜欢的“范堤酱鸭”。
　　
　　如今，这道“范堤酱鸭”早已扬名省内外，并作为施耐庵故里向游客们推荐的一道白驹特色名菜。束老板介绍，他们酒店用来制作这道名菜的鸭子都是当地人在包括串场河、通榆河在内的水网密布、纵横交错的里下河活水里野放的草鸭，这些草鸭平时吃的都是里下河内的小鱼、小虾、螺蛳等活体水产。同时，现场制作，毫无保留地介绍了他独门的烹制方法。首先，将买回来的活鸭宰杀清洗。洗净后，在锅中放半锅水烧开，再放入鸭子肏水，等颜色变了就拿出来放在洗净的锅内，加油放入鸭子及老姜、料酒、盐等后小火炖制，每隔30分钟刮去其浮在表面的油污。待半熟时接着放入葱、蒜，将老抽、生抽、白糖、料酒及十余种名贵药材等分别均匀地撒在鸭身上继续炖，待到鸭皮油亮、鸭肉鲜嫩，便可掀盖出锅。酱鸭成品色泽深红，皮肉酥嫩，酱香浓郁，除了美味可口、余味悠长之外，还具有活血顺气、健脾养胃的功效。如果不喜欢整块的话，也可将整鸭切成小块，浇上汁液，这样看起来就很有胃口。这道酱鸭菜在当地颇受欢迎，人家在酒店请客吃饭，这道酱鸭菜是逢宴必上的当家特色菜。

制作成风味独特的酱味鸭脖、鸭爪、鸭架、鸭舌等。

　　凡到中华水浒园游玩的游客，返回时总要买几只“范堤酱鸭”带回去品尝。它既是酒席上的特色菜肴，也可作为闲小吃，还可以根据辅料的细微差别，将制成风味独特的酱味鸭脖、鸭爪、鸭架、鸭舌。由于酱鸭的独特风味，加上束华平老板的名号为“华平”，而束姓中的“华”字辈是相当高的辈份，这道菜在白驹当地又叫“华平酱鸭”。
　　
　　一道原本普通的酱鸭，多年来一直这么受追捧，不仅是源于“范堤酱鸭”本身口味的魅力，同时也蕴含着当地水浒饮食文化的独特风韵。据中国水浒学会副会长、施耐庵纪念馆馆长窦应元讲：“提到‘范堤酱鸭’的来源，得从白驹的一段历史说起---

　　白驹古镇是水浒发源地，传说水浒人物中王英的原型就是这里一个以鸭子矮脚和水虎而号‘矮脚虎’的王水虎，这位‘矮脚虎’一身蛮力又生性好斗，他将白驹南北数十里串场河河面霸占为己有，不许他人在河里养鸭。因为串场河水质好，他家的鸭子和鸭蛋的品质特别好，他也因此成为当地的“鸭子大王”。据传王水虎曾与一外地盐商发生争杀，并抢占了盐商之妻后加入张士诚起义队伍便成为一个小头目。盐商为避祸只得隐姓埋名，北上京都，后来盐商在京开了酒店并制作出一道名鸭。其制作的整鸭上盘必是108刀，多一刀少一刀都不算正宗，可见其对王水虎的恨意。“矮脚虎”王英在《水浒传》中与其妻扈三娘均在108将之列，当地人将这个历史典故注入水浒饮食文化。随着历史的变迁和水浒文化的积淀，酱鸭的口味也随着一代又一代的传承和改变，演变成更适应盐城里下河地区食客的口味。可以这样说：传说中以鸭子矮脚和水虎而浑号矮脚虎的水浒人物“王水虎”成就了今天的“范堤酱鸭”。

大丰电视台《卯酉时空》节目组专程拍摄“范堤酱鸭”的制作过程。