严家大院鱼头捞饭鲜香浓郁、回味无穷

　　严家大院特色鱼头捞饭。

　　美食即在眼前，不必众里寻它千百度，只需蓦然回首，它便一直都在静候你的到来。当细腻滑嫩的鱼肉被分食殆尽，服务员会把鱼骨和刺全都捞起来，胶原蛋白满满的鱼汤汁和白花花的米饭混合拌匀，吃一口便是大大的满足。
　　“家有万贯，不如鱼头捞饭”，至简即繁、原味即佳，近日，严家大院推出的特色“鱼头捞饭”，成了食客们争相品尝的美味佳肴，酱香浓郁的鱼头配上晶莹剔透的米饭，令人回味无穷。

严家大院厨师长王小可，每天早上6点均会到菜场挑选新鲜的花鲢。

　　寻找金秋时节，花鲢最鲜肥
　　为了保证食材的鲜美，每天早上6点，严家大院的厨师长王小可都会亲自到市场挑选制作“鱼头捞饭”的食材——花鲢。花鲢俗称胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是中国四大家鱼之一，花鲢生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里，是中国特有鱼类。
　　“通常做鱼头捞饭的花鲢，每条重量不会少于5斤，少于5斤的花鲢很难做成一鱼两吃。”严家大院的“鱼头捞饭”，也是遵循了常规的一套：鱼头红烧，部分鱼身和鱼尾另作他用。“为了保证鱼汤的口感，一般我们都会选择兴化、水库或者天目湖的大头花鲢来制作，一是因为这些产地的花鲢没有泥腥味，二是因为这些产地的花鲢肉质和口感都比较鲜美。”
　　破鱼肚、刮鱼鳞、打斜刀……宰杀好的花鲢，在厨师长王小可的刀下一分为二，“破鱼头也是很有讲究的，一定要从头骨中间破开，不仅美观，也能保证在制作的过程中能够充分的入味。”破开的鱼头在水中浸泡、冲洗15分钟后，便可以下锅了！在浸泡鱼头的同时，厨师长王小可已在一旁切好葱、姜、辣椒、蒜等配菜，这些都是做“鱼头捞饭”所需的材料。

厨师长王小可说：制作鱼头捞饭的关键就是炝锅。

　　制作返璞归真，留住鱼肉本味
　　“现在的顾客都讲究食物的本味，鱼汤泡饭就这么一道地道的保留鱼本味的菜。”“鱼头捞饭”的精髓在于返璞归真，回归自然，讲究用最简单的食材做出最不一样的美味，让食客吃出自然的鲜美的味道。
　　制作鱼头捞饭的第一步是在锅中倒入混合油，混合油的倒入也是有讲究的，一般选用纯正菜籽油、少许猪油、少许色拉油。在油热之后，放入鱼头煎至金黄，再加入葱、姜、蒜煸出香味，等香味出来以后，加入少许花椒、辣椒进行去腥、提鲜，再倒入酱油炝锅出香。“这是制作鱼头捞饭的关键，一定要将葱、姜、蒜、酱油的香味充分的煎出，保证鱼本质的香味与调料相融合。”然后加水至没过鱼头，加入盐、少量糖，大火烧开、小火慢炖30分钟左右即可出锅了。出锅后的鱼头，酱香浓郁，汤汁黏稠，以鱼为主体，镶嵌着虎皮鸡蛋，色彩丰富、色泽明亮。
　　而在米饭的制作上，严家大院均选择的是颗粒饱满的泰国香米。与平时自家煮的米饭泡汤后变软不一样，泰国香米配以矿泉水再用煮饭神器烹制的米饭始终保持韧性，并不会因为泡过鱼汤而变软，因此，当鱼汤拌着米饭在嘴里时，既能感受鱼汤的鲜香，也能在咀嚼中感受米饭的软嫩弹牙。从砂锅中舀上几勺浅酱色的鱼头汤，浇在白花花的米饭碗里，然后用汤匙把鱼汤与米饭拌匀，米饭被酱色的鱼汤染成白酱相间的颜色，顷刻间，鱼汤的香味拌着米饭的香味一齐在鼻间荡漾开来，十分勾人食欲。

制作好的鱼头捞饭镶嵌着虎皮鸡蛋，色彩丰富、色泽明亮。

　　追溯　鱼头捞饭距今270年
　　据介绍，相传乾隆十一年（1746年），清代诗人郑板桥任职山东潍县县令期间，因山东灾荒连年，赈灾便成了郑板桥主持潍县政事的一项重要内容。一日，郑板桥沿运河南上视察灾情，因天色较晚天气湿冷，借住一船家。晚饭期间，老船家见县令这样体恤民情，便将白天一鲜鱼头放砂锅烧制后配大碗白米饭款待县令，郑板桥吃后大赞美味，遂诗兴大发，随口吟出“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来美味，鱼头泡饭玉盘中”。吟完诗后，抬头见船家头发斑白而脸色红润，便问道：“老人家何以如此好身体？”船家道：“我等常年湖里使船，每日必吃一鱼头配白饭，故身体硬朗。”后来，郑县令一直怀念鱼头捞饭的美味，遂叫人探访渔家鱼汤泡饭做法。故此，鱼头捞饭在民间盛传。
　　“严家大院一直都追求的是食物的本味与本源，从开业以来，对于食材和烹调方面，我们都尽可能接近家乡的味道。‘鱼头捞饭’是一道以鱼的本鲜为特色的菜，是大丰人的情怀，同时也是大丰人记忆的一部分。”严家大院董事长严华清说道。

宰杀好的花鲢，在厨师长王小可的刀下一分为二。