盐焗推浪鱼。 图片来源：盐城晚报
近日，盐城晚报记者走访大丰，寻找一道盐民们曾经烹饪推浪鱼的方法——盐焗推浪鱼，这是一道集海盐与推浪鱼两种特产为一体的佳肴。
寻找 金秋时节，推浪最鲜肥
“正月推浪熬鲜汤，二月推浪软丢裆，三月推浪撩满墙，四月推浪干柴狼，五月脱胎六还阳……十月推浪赛羊汤。”这是大丰当地一首反映推浪鱼生长规律和上市季节的民谣。据中国烹饪名师、大丰金苹果酒店老板夏军介绍，金秋十月推浪鱼鲜肥无比，“8至10月是推浪鱼最好吃的时节。”
夏军告诉盐城晚报记者，推浪鱼是大丰地区的名菜，当地渔民根据其喜欢顺浪潮起伏进入港湾避风浪的特点，将之取名推浪鱼，“这是渔民的智慧，推浪鱼头部像鲶鱼，体长且圆，尾鳍似鳗，鱼腹处是白色的，背部呈黑色，鳞片细小，刺软肉嫩，腮上两块肉与下巴上的肉较精，是我们这儿难得的美味佳肴。”夏军指着厨房里准备好了的七八条推浪鱼，详细介绍着。
此时，金苹果酒店的厨师长徐传军已在一旁切好葱、姜、香菜、辣椒、洋葱等配菜，这些都是做盐焗推浪鱼所需的材料。徐传军准备了8条推浪鱼，身长大约在20公分左右，“吃推浪鱼的时节正刚刚开始，现在推浪鱼肉正是好吃的时候。”徐传军说。
翻炒食盐。 图片来源：盐城晚报
大菜 炒盐传热，留本真滋味
厨师长徐传军将鱼切断摆好，用挑好的酱料拌好，这是什么酱呢？徐传军介绍，其实就是平常的调味品，“辣酱、蚝油、盐、味精之类的和在一起，浇淋在鱼身上。”拌好的推浪鱼放在一旁，徐传军拿出一卷锡纸，估测着尺寸裁出一张方方的形状，“酱料拌好的推浪鱼要包在锡纸里。”徐传军说。
徐传军将锡纸套在铁板上，印出轮廓，再将推浪鱼放在锡纸圆形的中央部位，“在锡纸内码好推浪鱼，最后不要忘了把准备好的洋葱、香菜等配料一起放进去。”徐传军强调。最终，8条推浪鱼在徐传军的包裹下，挤在了一个长方形的锡纸内，等待着下一步的烹饪。
推浪鱼在锡纸中等待着，此时，徐传军拿出两袋盐，拆开后全部倒进一口干净的锅中，细细白白的盐在锅内被翻炒着，这一步叫做“炒盐”，还是头一次听说。“盐炒热了就可以出锅了，”徐传军边说边将盐盛出来。
炒好的盐放在准备好的铁板上，像白雪一样，上面再放着包有推浪鱼的锡纸。“用盐作为传热介质，能让食物均匀受热，也更能保持推浪鱼的原汁原味，吃到它本身的味道，这样营养也不容易流失。”徐传军解释，一切放好之后，用小火加热铁板，半个小时之后就好了。
做好的盐焗推浪鱼还被锡纸包裹着，徐传军用剪刀在锡纸面上剪出个十字，用手拉开，酱香鱼肉伴随着热气扑鼻而来，仅仅是味道就能让人垂涎不已，满怀期待。
尝一口推浪鱼肉，肉质真如所说的那样鲜嫩，仿佛吃的就是刚打捞上来的生鲜鱼，其肉一点没受其他东西的干扰，保持着地道的、原本的味道。“这样做推浪鱼，它原有的鲜美味道一点没有流失，也很有营养，这可相当于冬天的羊肉，是大补啊。”徐传军笑着说道。
酱腌推浪鱼十数分钟。 图片来源：盐城晚报
传说 盐民风味，终成特色菜
说起这推浪鱼，大丰餐饮行业协会负责人朱贻生讲起了关于此鱼的一个神话传说。
推浪鱼是一种特别肯长的鱼，它觉得自己会变得很强大，于是就有了做龙王的野心。推浪鱼对鲳鱼说：我一年一长，十年不死，就能吃老龙王了。鲳鱼把推浪鱼的话告诉了龙王，龙王大怒：好啊，他肯长，我叫它一年一脱胎。就这样推浪鱼每年都要脱一次胎。
朱贻生说，推浪鱼多生长在盐城海滨咸淡水交界处的河港内。这道盐焗推浪鱼能实实在在反映出早年间盐民的食物特色，“推浪鱼在我们这儿盛产，那时候，这里的盐场也多，这样的做法是盐民的智慧，将当地的两个特产完美地结合在一起，做法很简单，味道却不简单。”
最初的盐焗推浪鱼就是用盐，没有如今这些丰富的其他调味品，随着时间的推移，很多厨师不断创新，用酱料先腌制一下，让鱼肉更加有味，“经过不断实践，很多厨师将盐焗推浪鱼这道菜粗料细作，使之逐渐成为大丰地区的一道名菜。”朱贻生补充说。
经铁板盐焗半小时的推浪鱼开包。 图片来源：盐城晚报
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